¿Qué es el Café de Especialidad?

En los últimos años, muchas cafeterías, restaurantes y centros comerciales han popularizado el término “Café de especialidad”. Esta etiqueta o su forma original, specialty coffee, se han convertido en un referente común entre los consumidores de café que están dispuestos a nuevas experiencias o, simplemente, desean tomar una excelente taza de café. Sin embargo, todavía hoy, un gran número de personas desconocen estos términos y sus implicaciones. Es por ello que, a continuación, te presentamos el abc del café de especialidad y te decimos cómo distinguirlo.

debido a su versatilidad y extraordinario sabor. Pero ¿cuál es su secreto? Aquí te lo revelamos.

Café gourmet vs café de especialidad

En primer lugar, es preciso diferenciar entre “café de especialidad” y “café gourmet”, la cual es una etiqueta sumamente ambigua que podemos encontrar hasta en café de baja calidad. La denominación “gourmet” parece ser más un gancho comercial que una etiqueta que sugiera alguna característica precisa. El café de especialidad, en cambio, se refiere a aquel que contiene una serie de características, las cuales son medibles y evaluadas para reconocer cierta calidad en el grano.

El término specialty coffee fue acuñado por Ema Knutsen en la década de los 70´s, aún antes de fundar la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés) en 1982, asociación que se encarga de velar por la calidad del café y sus procesos. Esta distinción la obtienen los granos que son evaluados con más de 80 puntos según el sistema de puntuación denominado SCA Cupping Form, el cual consiste en catar el café utilizando 10 categorías para evaluar la calidad del café: aroma, sabor, postgusto, acidez, cuerpo, equilibrio y puntuación general. Las otras tres categorías (dulzura, taza limpia y uniformidad) se utilizan para distinguir lotes de café defectuosos.

Puntajes en el café de especialidad

A partir de esta evaluación se pueden clasificar los cafés de especialidad en muy buenos (80-84 puntos), excelentes (85-89 puntos) y exquisitos (90-100 puntos). Los cafés menores a 80 puntos no pueden ser considerados especiales o de especialidad (aunque en el mercado se vendan como gourmet). 

Si bien se evalúa y califica el grano, los especialistas saben que todas estas características no son fortuitas, sino que dependen de una serie de características como el suelo, la humedad, la altura, la cosecha, los procesos de secado, lavado y tostado, entre muchos otros. Es por eso que esta distinción es también un reconocimiento al trabajo de cafeticultores, tostadores y baristas. Cada momento de la producción del grano de café suma para ser evaluado como un grano especial, único, de sabores auténticos y de calidad excelente

¡Una taza de café condensa todo este proceso!

La importancia del barista

Todo este trabajo puede echarse a perder en pocos minutos si el barista no sabe extraer correctamente el café. Por ello es sumamente importante que el barista sea capaz de utilizar el método de extracción más adecuado para resaltar las características del grano. El resultado de una buena extracción es sorprendente: tazas muy aromáticas, de acidez variada, dulces, frutales, secas, amaderadas… ¡Toda una experiencia sensorial contenida en una taza! Pregunta a tu barista o al encargado de la tienda de café la ficha técnica del grano y pide, si así lo deseas, una sugerencia de extracción para ese grano en específico. Esta siempre será una primera forma de conocer el producto.

Consumo responsable

El consumo de café de especialidad tiene muchas ventajas, no solo el placer de disfrutar tazas auténticas. Debido a los procesos artesanales, este tipo de café no es dañino para el organismo. De igual modo, no tiene un impacto ambiental negativo, reconoce el trabajo de los cafeticultores, lo cual contribuye al comercio justo, promociona la economía local y, a diferencia del café comercial, producido bajo estándares bajos y a gran escala, el café de especialidad siempre te proporcionará una taza que no probarás en ninguna otra parte del mundo.

 ¿Todavía dudas en aventurarte al mundo del café de especialidad? Nosotros compartiremos una serie de artículos que profundizarán en todos estos puntos que aquí hemos tocado brevemente: desde los aspectos geográficos hasta los que involucran tu paladar.

 ¡Todo para que la próxima vez que pruebes  un café descubras nuevos mundos!

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Por: Carlos Spindola
Por: Carlos Spindola

Barista, escritor y lingüísta

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